Cà Phê Espresso

20/06/2020 - 04:06:33 PM | 573

Kiến thức cơ bản của chúng ta chỉ ra khí CO2 trong mẻ cà phê mới rang tạo ra lực cản dòng chảy chiết xuất, làm thời gian chiết xuất kéo dài. Do đó cà phê cũ hơn cần kích cỡ xay mịn hơn. Tuy nhiên sổ tay của hiệp hội SCA ghi nhận cà phê mới rang cần xay mịn hơn so với cà phê đã được 10 ngày để đạt thời gian chiết xuất như nhau, sau đó hạt cà phê lại phải xay mịn hơn. Hạt cà phê mới rang chứa nhiều khí ga hơn cà phê đế 10 ngày, tuy nhiên thời gian chiết xuất lại nhanh hơn.

Bánh Cà Phê Có Chứa Bóng Khí Ga?

Hạt cà phê chứa nhiều khí CO2, chúng giải phóng nhanh khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Quá trình blooming chính là sự thoát khí này, và là lớp vỏ bề mặt khi cupping, hay lớp crema của shot Espresso. Khí ga còn mất dần theo thời gian, lý giải tại sao cà phê cũ có quá trình bloom yếu hơn, lớp vỏ cupping mỏng hơn, ít crema hơn.

Lớp Crema

Phóng to lớp Crema

Chúng ta có thể thấy bọt trong lớp crema, nhưng đối với bánh cà phê thì không chắc chắn lắm, khí CO2 tan nhanh hơn trong môi trường áp suất cao, nên khi chiết xuất đã thì chúng đã tan vào bánh cà phê.
Để xác định nếu CO2 có hòa tan hay không, trước hết, chúng ta cần xác định sẽ có bao nhiêu khí CO2 bị hòa tan. Khí ga của mẻ cà phê mới rang giao động từ 8-16mg/g. Ngay khi xay ½ lượng khí đã mất (phụ thuộc vào kích cỡ xay). Đối với Espresso đến 80% lượng khí sẽ thoát khi xay.
Độ rang nhạt hơn thậm chí chưa ít khí hơn - theo sổ tay SCA đưa ra 6-7mg/g (đối với độ rang nhạt cho cà phê pha speciality, đến 75% sẽ bị thoát khi xay. Chúng tôi chọn mức tương đối 6mg/g để tính toán, tương đương với 108 mg khí cho 1 shot 18g.

Tỉ lệ nước chiết xuất cho 18g cà phê sẽ là 70-80ml nước đối với Espresso, đa phần chiết xuất vào ly và một phần thấm vào cà phê, số ít bốc hơi. Chúng ta giả sử tất cả đều ở trong nước cà phê và toàn bộ lượng nước đã hòa tan hết CO2.
Lượng khí hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất. Lý thuyết áp lực nước 9 bar và 90 độ C sẽ thay đổi khi bắt đầu tiếp xúc với bánh cà phê và khi bắt đầu kết thúc chiết xuất.
Thông thường, tại trung tâm của bánh sẽ đạt 90 độ C, 5 bar áp suất, 80ml nước sẽ hòa tan 200mg khí - hoàn toàn có thể hòa tan hết toàn bộ lượng khí CO2 có trong cà phê. Tuy nhiên khi chiết xuất chảy ra ngoài với áp suất thông thường cùng nhiệt độ 90 độ C chỉ có thể hòa tan 40mg - dẫn đến xuất hiện các bọt khí.

Bóng Khí Có Ảnh Hưởng Đến Dòng Chảy?

Điều này phụ thuộc vào kích thước của chúng. Với áp suất 5 bar, thì chúng chỉ có đường kính 0.4μm, nên không thể gây ảnh hưởng đến dòng chảy qua lỗ lọc.
Tuy nhiên tại lúc bắt đầu và kết thúc thì bong bóng sẽ lớn hơn nhiều, có thể là chậm dòng chảy đáng kể.
Độ nhớt chất lỏng lại ảnh hưởng rất nhiều với bong bóng khí, càng nhiều bong bóng thì độ nhớt càng tăng. Dòng chảy lại càng chậm.

Điều Gì Còn Có Thể Xảy Ra??

Dựa vào những điều trên, có vẻ như lý thuyết bong bóng khí từ cà phê mới rang sẽ cản trở dòng chiết xuất của cà phê là hợp lý, tuy nhiên quá trình đố chỉ xuất hiện tại lúc mới bắt đầu. Tuy nhiên vẫn còn điều gì đó làm cho dòng cà phê chảy nhanh hơn đối với mẻ mới

Một lý giải khác liên quan đến hạt cà phê mới rang có độ giòn, điều này có thể ảnh hưởng đến quá trình xay, sau 1 giờ từ lúc rang thì chúng trở nên giòn hơn.
Khi hạt cà phê không đủ giòn, ví dụ khi ở nhiệt độ cao, chúng xay không đồng đều thậm chí thô hơn. Dẫn đến dòng chảy nhanh hơn. Các nhà rang thường xay các mẫu thử ở cùng độ mịn để cupping vài giờ sau khi rang, tại thời điểm này độ mịn của bột cà phê vẫn có thể không đồng nhất hoàn toàn, không ảnh hưởng đến quá trình cupping nhưng với Espresso lại ảnh hưởng nhiều. Bất tiện thay, những thay đổi nhỏ trong quá trình chiets xuất rất khó để quan sát và đo lường.

Một giả thuyết khác chỉ ra rằng bọt khí ga làm dòng chảy nhanh hơn. Nó khuyến khích dòng chảy không đều và cản trở sự thẩm thấu của nước. Điều tương tự cũng xảy ra với cà phê pha thủ công. Đối với Espresso bị ảnh hưởng đến mức độ khác. Tuy nhiên đến giờ không có phương pháp để xác định cường độ chiết xuất cụ thể.

Một lý thuyết khác nữa đề xuất rằng hạt cà phê mới rang có một lớp dầu trên bề mặt của chúng, sau thời gian chất dầu sẽ bốc hơi hoặc thẩm thấu ngược lại vào trong hạt cà phê - Hạt cà phê mới rang sẽ rất dầu.
Lớp dầu mỏng giữa các bề mặt bột cà phê làm chúng dính lấy nhau và liên kết này khá chắc.
Do đó tampering sẽ tạo những khoảng trống cho dòng chảy nước trôi qua nhanh hơn, dẫn đến dòng chiết xuất cũng nhanh hơn.

Tất cả những vấn đề kỹ thuật này không phải là điều mà các barista phải xử lý hằng ngày, tỷ lệ chiết suất thấp và cà phê nhiều bọt chỉ cần để thêm vài ngày trước khi có thể sử dụng cho pha Espresso, không hề ảnh hưởng đến thời gian chiết suất và chất lượng cà phê.

Tags: Espresso,